Зачем они собственно нужны? А затем, чтобы если вдруг серверу «поплохело», он знал на какие процессы важно выделять процессорное время, а на какие можно «подзабить».

Например сервер доступа : день,  сетевая активность низкая, процессор не загружен обработкой сетевых пакетов, вполне можно выполнять все задачи. Вечер: идет дикая нагрузка на сетевую подсистему, процессор в полочке. Ничего страшного, бросаем все силы на обработку сетевых пакетов, на всем остальные задачи, не «системные», выделяем время по остаточному принципу.

Для выставления приоритетов в FreeBSD используется команд:

Это для запуска. Для уже запущеных процессов приоритет можно выставить командой: