В ранние годы, чаще всего определяли языка пользователя на основании его IP. Да и до исх пор так часто делают. И всё чаще ошибаются из-за широкого распространения VPN и всяческих аномайзеров. Поэтом правильнее будет полагаться на стандарт W3C, согласно которому браузер должен передавать на сервер в заголовке HTTP заполненую переменную HTTP_ACCEPT_LANGUAGE. Собстевенно в PHP оно попадает в $_SERVER[‘HTTP_ACCEPT_LANGUAGE’]. Далее остается распрасить переменную с сортировкой по «весам»:

        if (($list = strtolower($_SERVER['HTTP_ACCEPT_LANGUAGE']))) {
                    if (preg_match_all('/([a-z]{1,8}(?:-[a-z]{1,8})?)(?:;q=([0-9.]+))?/', $list, $list)) {
                        $language = array_combine($list[1], $list[2]);
                        foreach ($language as $n => $v)
                            $language[$n] = $v ? $v : 1;
                        arsort($language, SORT_NUMERIC);
                    }
        } else $language = array();

Получаем массив вида:

Array
(
    [ru-ru] => 1
    [ru] => 0.8
    [en-us] => 0.6
    [en] => 0.4
)